瑞典的“魔性臭鱼”，一年消费吨的，盐腌鲱鱼罐头饮食文化！这一味，让人又爱又恨？这几年，网路流传许多试吃瑞典盐腌鲱鱼（Surstrmming）而爆吐的夸张影片，让腌鲱鱼「臭」名远播，成为IKEA之外最为人知的瑞典「名产」。
瑞典南部大城马尔默（Malm），因为「出产」了知名足球明星伊布拉希莫维奇（ZlatanIbrahimovi）而闻名世界，除了球星之外，马尔默其实也是瑞典知名的美食之都。因为接近欧陆的地理优势以及移民众多，国际美食成了马尔默的城市符号之一；来到马尔默，人人都知道要找美食。
然而，策展人安德烈亚斯．阿连思（AndreasAhrens）跟他的团队，却在这样一个以美食著名的城市，展开了「恶心食物博物馆」计画，吸引来自世界各地的游客与饕客。
团队经过试吃、研究，精心挑选出80种来自世界各个角落的「恶心食物」，其中当然包括瑞典本地的恶心食物。上榜的除了用各种动物大骨与皮脂做成的软糖、恶名昭彰的咸甘草糖，还有最为外国游客「津津乐道」的瑞典盐腌鲱鱼（Surstrmming）。
这几年，网路流传许多试吃瑞典腌鲱鱼而爆吐的夸张影片，让腌鲱鱼「臭」名远播，成为IKEA之外最为人知的瑞典「名产」。多亏了这些影片，外国人总是对它又好奇、又惧怕。但瑞典「臭鱼」的食物文化，是怎么形成的呢？
以恶臭闻名于世的瑞典盐腌鲱鱼
腌渍是一门古老的技艺，原本只是为了延长食物的保鲜期，后来演变成别具风味的食物文化。世界各地有各种不同的腌渍鱼，北欧各国自古渔业发达，自然也有丰富的腌渍鱼文化。在北欧的腌渍方法中，除了使用盐或碱之外，风干与低温的有利环境更扮演了重要角色。
比较具有代表性的北欧腌渍鱼品除了瑞典腌渍鲱鱼，还包括：圣诞佳肴碱腌鱼（Lutfisk）、冰岛的腌鲨鱼（Hákarl）、挪威的腌鳟鱼（Rakfisk）。这些腌渍鱼各有特色，口感、味道不尽相同，但共同特点是大家都臭、翻、天！
这几种北欧腌鱼中，碱腌鱼的味道算是最「普通」，其他三种腌渍鱼中，听说又属瑞典腌鲱鱼最为「平易近人」。只是在网路以及媒体的推波助澜下，瑞典腌鲱鱼成了近年「最臭恶食」的经典代表。然而，就算是臭豆腐爱好者，大概还是难以招架瑞典腌鲱鱼的臭味威力。
为了让好奇的访客了解瑞典腌鲱鱼到底有多臭，恶心食物博物馆里不但备有臭鱼实物供人品尝，还有一台安德烈亚斯与团队自行研发的「臭气施放机」，在访客不经意时喷出臭气，让臭味直扑入鼻，同时间机器内设置的相机快门一闪，捕捉下与臭味第一次亲密接触时的作恶表情。
瑞典「臭鱼」的食物文化，是怎么形成的呢？图为阿连思（AndreasAhrens，最右）让「恶心食物博物馆」的访客，试吃腌鲱鱼。
所以，传说中的瑞典腌鲱鱼到底有多臭？
首先，腌鲱鱼的浓烈气味，在开罐器在罐头上打出第一个洞的同时，就会马上充满你的鼻腔、乃至于整个空间，久久不散去。这味道像是融合了下水道、屎、臭鸡蛋、化粪池的气味，一点都不婉转的令人作恶。年代，德国还曾因为腌鲱鱼罐头闹出一起诉讼案。房东因不满房客把罐头汁液洒到楼梯间，称违反合约而把房客赶走，双方还因此闹上法院。
这就是为什么很多人说，要吃腌鲱鱼最好在户外（别忘了站在上风处），并且建议在水里打开罐头，避免气味影响食欲。而若想带腌鲱鱼回乡做伴手礼，风险不小，毕竟罐头有可能因为飞行时气压改变而爆裂，发生悲剧；多家航空公司也因此禁止携带腌鲱鱼罐头上机。
腌鲱鱼罐头的破坏力不是开玩笑。年瑞典北部小村庄柏克布（Borkbo）的一间船屋发生火灾，就因为现场存放上千个腌鲱鱼罐头而一发不可收拾。罐头中的气体不但助长火势，更让臭翻天的鲱鱼罐头在火场中爆炸、喷射，甚至波及了对岸的房舍，救灾困难，火势延烧了六小时才被扑灭。
瑞典腌鲱鱼到底有多臭？这味道像是融合了下水道、屎、臭鸡蛋、化粪池的气味，一点都不婉转的令人作恶。但对于爱好者来说，可是越臭越香。图为一名外国素人试吃瑞典腌鲱鱼。
瑞典盐腌鲱鱼的历史
腌鲱鱼在瑞典开始普及，大约可以回溯至16世纪前后。古时盐巴取得不易，16、18世纪时的瑞典，曾发生两次「盐巴短缺危机」，盐价格高涨；因此用少量的盐（或盐水）、低温发酵的腌渍方法开始流行起来，腌鲱鱼因而产量大增，在瑞典普及了起来。
腌鲱鱼甚至是热门外销产品。除了邻近地区之外还销售到地中海区域，成了当时瑞典重要的收入来源，资助了国王古斯塔夫．瓦萨的对内改革与对外侵略。
腌鲱鱼瑞典文称作「Surstrmming」，直接翻译的话就是「酸（掉的）鲱鱼」。瑞典文中的strmming，专指在瑞典东海岸克力斯提恩欧伯（Kristianopel）以北所捕获的鲱鱼，此地以南至西海岸所捕获的鲱鱼则称作「sill」，这个分类法从16世纪沿用至今。每年春末交配季结束后，东海岸的鲱鱼被捕捞上岸，做成腌鲱鱼。
腌鲱鱼瑞典文称作「Surstrmming」，其中的「strmming」专指在瑞典东海岸克力斯提恩欧伯（Kristianopel）以北所捕获的大西洋鲱。
瑞典腌鲱鱼的制作方式随着时光流逝而变化，古人的腌制方式五花八门，其中还有用盐腌鱼鳃作为腌料，覆盖在鲱鱼上方的做法；腌渍时间也因为气温、盐度不同而有长有短。现代瑞典每个腌渍坊也都有各自的独家腌渍法，但基本方法大致如下：先将鲱鱼经过简单处理，把去头的全鱼或去骨的鱼排，用少量盐巴腌渍，之后再装进加盖容器中，在低温下持续发酵约五周后装罐完成。
事实上，多数的瑞典人对臭鱼也是闻之色变，腌鲱鱼的消费族群多在斯德哥尔摩以北。根据「腌鲱鱼学会」（Surstrmmingsakademien）的统计，每年有超过一半的腌鲱鱼都销往瑞典全国人口不到20%的北部地区，而大多数的鲱鱼腌渍坊也都位于东北沿海高海岸地区（Hgakusten）。
为了确保腌鲱鱼经过足够时间熟成，年瑞典国家食物局（Livsmedelsverket）规定，每年8月的第三个星期四之后，才可以开始贩售盐腌鲱鱼。这条规定现在虽已不复存在，但腌渍坊继续沿用这项「传统」，将每年8月的第三个星期四订为「腌鲱鱼开卖日」。在这一天，不只罐头开卖，也可在部分腌渍坊买到「新鲜」的散装腌鲱鱼。
每年8月的第三个星期四是瑞典沿袭已久的「腌鲱鱼开卖日」，这天开始，也进入了各种大啖腌鲱鱼的时节。
▌吃盐腌鲱鱼的艺术
每年夏天，瑞典各地更有各种大大小小的「腌鲱鱼节」或「腌鲱鱼派对」，号召腌鲱鱼爱好者齐聚一堂，享受美味。其中规模最大的是在北部小镇阿夫塔（Alfta）所举办的腌鲱鱼派对，每年吸引上百人参加，在当地冰球馆里共食瑞典腌鲱鱼、跳舞、高唱饮酒歌。
身边没有喜好这味的人可以带我认识吃腌鲱鱼的艺术，只好到网路上找寻爱好者，希望他们可以引领我进入这迷人臭鱼的世界。许多爱好者表示，因为家里有这项传统所以从小吃到大，偶尔也会拉身边的亲朋好友跟着吃，这些「受害者」通常也一试成主顾。他们表示，除了每年8月的开卖重头戏以外，其实一年四季都是品尝腌鲱鱼的好时节。有人甚至会把罐头存放个一两年再享用，长年发酵后滋味更棒。
吃腌鲱鱼的基本佐料配菜有：杏仁马铃薯（mandelpotatis）、薄饼、奶油、洋葱。然而，每个人的吃法不尽相同，有些人会加上重口味的北部特产西博腾起司（Vsterbottensost），有些人喜欢放酸奶油，或多加番茄或细香葱；有人喜欢配着香料烈酒（snaps）或啤酒下肚，有人认为牛奶或水才能展现腌鲱鱼的原始滋味；有些人隔水开罐头以防臭味四溢，有些人却热爱在桌边开罐、尽情享受鼻腔中美好的臭味。
他们也给了我这「入门者」一些建议：还不适应气味时，开罐让前辈来；配料多加点，可以稍微盖过腌鲱鱼的重口味；最后，不要放弃，腌鲱鱼是需要「学着吃」的食物。然而，无论怎么吃、哪个季节吃，大家一致认为——吃腌鲱鱼，跟谁吃最重要，气氛对了，什么都对了。
吃腌鲱鱼是一门艺术，但师父领进门，修行在个人——还不适应气味时，开罐让前辈来；配料多加点，可以稍微盖过腌鲱鱼的重口味；最后，不要放弃，腌鲱鱼是需要「学着吃」的食物。图为腌鲱鱼卷。
盐腌鲱鱼文化复兴
虽然随着人们的口味越来越「现代化」，腌鲱鱼越来越小众，但死忠饕客对这臭鱼的爱仍不容小觑，瑞典国内一年的腌鲱鱼消费量可高达吨。其中，最有名的饕客就属总理斯特凡．勒文（StefanLfven）了。
他对腌鲱鱼的热爱全国皆知，除了出席开卖会以外，还曾在年北欧总理会议时，邀请北欧同侪们到他的家乡——位于高海岸的恩舍尔兹维克（rnskldsvik）——搭船到腌鲱鱼的重镇狼岛（Ulvn），品尝当地出产的腌鲱鱼。
爱好者不只吃，还投身文化推广行动。在小小的狼岛，就有两个在地的盐腌鲱鱼品牌；民间自主发起的「腌鲱鱼伙伴」（SurstrmmingsSllskapet）与「腌鲱鱼全民运动」（SurstrmmingensFolkrrelse），后来集结成了现在的腌鲱鱼学会，结合各地的腌渍坊、伙伴公司与爱好者，极力推广腌鲱鱼文化、研究历史、制作、品尝。高海岸几处博物馆除了介绍自古以来的渔业文化之余，也不忘将腌鲱鱼的历史一并留存纪录。
瑞典总理斯特凡．勒文（StefanLfven，右二）是腌鲱鱼的知名粉丝。曾在北欧领导人会议上，推荐大家共食腌鲱鱼的各种料理，形成一种独特的「瑞典腌鲱鱼外交」。
狼岛当地被称做「腌鲱鱼之王」的鲁本．马德森（RubenMadsens），是这一系列腌鲱鱼「文化复兴运动」的重要推手。他不但成立公司，教授腌渍技术，甚至推出「做自己的腌鲱鱼」的旅游套装行程，让游客从捕鱼、腌渍到品尝腌鲱鱼，完全不经他人之手。年，英国名厨杰米．奥利佛就是在他的招待之下，在狼岛第一次品尝了腌鲱鱼。
恩舍尔兹维克的英式酒吧TheBishopsArms，有个热爱盐腌鲱鱼的主厨新白里（JohanKindberg），在经过一番争取，终于说服英国籍的酒吧老板，将腌鲱鱼纳入该酒吧的常态餐点，全年提供。为了能在客人面前展示腌鲱鱼的料理作法，他特地研发出冷冻腌鲱鱼罐头的方法，去除吓人的气味，老板这才准许新白里在室内开罐。他很自豪的表示，自己曾成功让法国游客爱上腌鲱鱼，未来也希望可以把这道人间美味介绍给更多人。
而为了让年轻人有机会了解腌鲱鱼，全国最大的腌鲱鱼公司「欧斯卡盐腌鲱鱼」（OskarsSurstrmming）每年暑假6月到8月中，开卖日前的劳动高峰期时，都会聘请20位左右15岁到17岁的青少年到腌渍坊工作。有些年轻人乐在其中、年复一年的到此打工，也有人觉得这种经历一生一次就足矣。无论如何，让更多年轻人接触腌鲱鱼的技艺与文化，目的算是达成了。
腌鲱鱼虽然「臭名远播」、小众，也曾因为海洋污染受到打击，但爱好者们的热情与努力，让腌鲱鱼不再只是被选入恶心食物博物馆里的可怕食物，而是具有深厚历史传统与活力的美馔，能世世代代在瑞典流传下去。
